Aspect fondamental de l’hygiène en restauration et véritable responsabilité du gérant d’un établissement, les autocontrôles en restauration représentent l’ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité des aliments.
Les autocontrôles en restauration en quelques mots, c’est quoi ?
Les autocontrôles en restauration sont indépendants des contrôles officiels pouvant être réalisés par la DD(CS)PP. On englobe dans ce terme d’autocontrôle l’ensemble des mesures pouvant être prises pour assurer la sécurité des aliments. Les autocontrôles en restauration concernent donc à la fois les matières premières (contrôles des températures, tests des huiles de friture, analyses microbiologiques…) mais aussi le personnel et l’entretien et la maintenance des locaux (nettoyage, désinfection, lutte contre les nuisibles…). Les autocontrôles en restauration correspondent donc à un examen, une vérification, un prélèvement visant à vérifier la sécurité alimentaire. Peu importe la forme qu’ils prennent, ils participent à atteindre l’objectif stipulé dans le règlement (CE)178/2002 « l’obtention d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale et l’un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire ». Ces contrôles sont donc sous la responsabilité du gérant de toute entreprise du secteur alimentaire pour s’assurer qu’un produit est propre à la consommation humaine.
Analyses microbiologiques et niveau requis pour les autocontrôles en restauration
Le niveau requis des autocontrôles en restauration peut différer selon le type de restauration et le type de produits fabriqués. Par exemple, pour un restaurant fabriquant des produits simples et « moins » à risque type pizzas, produits frits… Les autocontrôles de base (contrôle des marchandises à réception, des températures, des lieux de stockage…) peuvent suffire. En revanche lorsque les préparations culinaires sont plus complexes et que le niveau de risque est élevé (gastronomique, produit cru, cuisson à basse température…), tous les autocontrôles doivent être réalisés et tracés.
Le recours à des analyses microbiologiques peut être jugé nécessaire et est sous la responsabilité du gérant. Des laboratoires proposent des tests microbiologiques pour vérifier la désinfection des matériels et des surfaces mais aussi pour analyser les plats proposés. La liste des laboratoires agréés pour la réalisation de ce type de contrôles microbiologiques est consultable sur le site du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.
Obligation des autocontrôles
Vous l’aurez compris, il n’est précisé nulle part textuellement que les autocontrôles sont obligatoires. Comme d’habitude, les restaurateurs ont une obligation de résultat et non de moyens, à chacun de mettre en place ce qui est nécessaire pour assurer cette obligation de résultat.
La réglementation stipule que tous les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures d’hygiène spécifiques dans « le respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ». Ces autocontrôles doivent s’intégrer dans une démarche préventive et permettre de valider des processus de fabrication : lavage des mains, gants, désinfection des surfaces de préparation…
« Combien de temps doit-on conserver l’ensemble des documents de nos autocontrôles en restauration (relevés de températures, tests d’huiles de friteuses, réception des marchandises…). Quels sont les textes officiels à ce sujet ? » Sauf pour la traçabilité à garder 6 mois après consommation pour les produits d’origine animale, il n’y a pas de règle (en durée) pour la conservation des autres documents. Un minimum de 3 mois est tout de même indispensable afin de prouver aux services de contrôle le suivi de vos autocontrôles. (« Hygiène et restauration »)
