Au cœur de nombreuses cuisines à travers le monde se trouve un ingrédient ou une préparation fondamental(e) qui donne à chaque plat sa riche saveur unique. Pour le Japon, cette base est le dashi, un bouillon qui donne à beaucoup de plats leur goût distinctif d’umami. Dans cet article, nous allons explorer l’histoire, la fabrication et l’importance de ce bouillon dans la cuisine japonaise.
Définition rapide du Dashi
Le dashi est une soupe-stock de base ou un bouillon qui est le fondement d’une multitude de plats japonais. Il est à la cuisine japonaise ce que le bouillon de poulet est à la cuisine occidentale : une saveur complexe, profonde et nuancée qui est difficile, voire impossible, à reproduire avec n’importe quel autre ingrédient. Il peut être considéré comme un héros discret, car, contrairement aux éléments plus évidents d’un plat, comme les légumes ou les protéines, il est souvent invisible à l’œil nu. Pourtant, une fois que vous comprenez sa valeur et que vous savez à quoi il ressemble, vous commencez à voir sa présence partout dans la cuisine japonaise.
Son importance dans la cuisine japonaise
La cuisine japonaise est mondialement célèbre pour sa subtilité et son équilibre. Les chefs japonais s’efforcent d’harmoniser les saveurs au lieu de les laisser se dominer les unes les autres. Le dashi joue un rôle crucial dans cette philosophie culinaire. Il offre le mystère de l’umami, cette fameuse « cinquième saveur », qui a confondu les scientifiques pendant des siècles. L’umami est une savoureuse richesse que le dashi transmet sans effort à tout aliment avec lequel il est combiné.
Histoire du Dashi
Origine du Dashi
Comme de nombreux aspects de la culture japonaise, l’utilisation du dashi est le fruit d’une histoire et d’un héritage longs et riches. Son utilisation remonte à des siècles, lorsque les cuisiniers japonais l’employaient comme méthode pour préserver et améliorer la saveur des aliments frais. Le dashi découle de la philosophie culinaire japonaise qui consiste à utiliser les ressources disponibles de manière efficace et respectueuse. Cette approche met l’accent sur le goût en même temps que sur l’esthétique.
Son développement à travers les siècles dans la cuisine japonaise
Au fil du temps, tout comme les autres aspects de la cuisine traditionnelle japonaise, le dashi a également évolué en synchronisation avec l’évolution des techniques et des méthodes de cuisine. Il est devenu plus sophistiqué et diversifié que l’original, avec des variations spécifiques pour des plats spécifiques, chacune ayant ses propres proportions d’ingrédients. Tout en préservant son orthodoxie fondamentale, le dashi a réussi à se renouveler avec des temps changeants, sans perdre son identité propre.
Comment le Dashi est-il fabriqué ?
Présentation des ingrédients de base du dashi
Le dashi traditionnel est fait à partir de deux ingrédients principaux : le kombu, un type d’algue, et le katsuobushi, des flocons de bonite séchée. Ces ingrédients sont tous deux riches en glutamate de sodium, un acide aminé qui donne le goût d’umami. Par ailleurs, il existe d’autres types de dashi qui peuvent inclure des ingrédients comme le shiitake (un type de champignon) ou l’iriko (des petits poissons séchés), fournissant d’autres niveaux de complexité à la saveur.
Explication du processus de fabrication étape par étape
- La première étape pour préparer le dashi consiste à immerger le kombu dans de l’eau froide pendant plusieurs heures (ou parfois une nuit entière) afin de le réhydrater. Cette eau infusée de kombu devient la base du dashi.
- Après cela, l’eau est chauffée à feu doux. Juste avant qu’elle ne commence à bouillir, le kombu doit être retiré. Si le kombu est laissé dans l’eau bouillante, il peut libérer une substance visqueuse qui donne une saveur amère au bouillon.
- Une fois que cela est fait, le katsuobushi est ajouté à l’eau chaude. Après avoir été portée à ébullition, la casserole est retirée du feu et laissée à reposer pendant quelques minutes pour permettre aux flocons de bonite de s’infuser.
- Enfin, la casserole est passée à travers une passoire fine pour enlever les flocons de bonite. Ce qui reste est un liquide clair qui constitue la base de tous les types de dashi.
Les différentes variations du Dashi et utilisation
Types de dashi et leurs caractéristiques
Le dashi n’est pas un ingrédient monolithique. En réalité, il a de nombreuses variations, tout comme il en existe pour d’autres ingrédients de base dans d’autres cuisines. Parmi les variations les plus courantes, on compte le Kombu Dashi (fait uniquement à partir de kombu), le Katsuo Dashi (fait uniquement à partir de bonite séchée) et le Awase Dashi qui est un mélange des deux. Chacune de ces variations a ses propres goûts et utilisations, ce qui ajoute aux possibilités infinies de saveurs dans la cuisine japonaise.
Comment le Dashi est utilisé dans différents plats japonais
Si le dashi est si vénéré et respecté dans la cuisine japonaise, c’est en grande partie grâce à sa polyvalence extraordinaire. Il peut être utilisé comme base pour les soupes, comme le miso ou le shiru, et aussi pour des plats cuisinés, comme le nimono. Il peut également être utilisé comme assaisonnement dans les plats sautés, pour donner aux aliments grillés un arôme supplémentaire, ou encore pour faire cuire le riz. En fait, sa polyvalence est telle qu’une légère variation de la composition du dashi peut avoir des impacts significatifs sur le goût final d’un plat. Par conséquent, bien que sous-estimée, son importance ne peut pas être mise en doute.
Faire son propre Dashi à la maison
Liste d’ingrédients et équipements nécessaires
- 20g de Kombu (Algue Kelp)
- 20g de Flocons de katsuobushi (bonite séchée)
- 2 litres d’eau
- Une grande casserole
- Une passoire fine ou un chinois
Recette pas à pas pour préparer le Dashi à la maison
- Commencez par placer le kombu dans une grande casserole et couvrez-le d’eau. Laissez le kombu tremper pendant environ une nuit.
- Le lendemain, portez l’eau à ébullition à feu doux. Avant que l’eau ne commence à bouillir, retirez le kombu. Si vous le laissez, il pourrait rendre le dashi amer.
- Une fois que vous avez retiré le kombu, ajoutez les flocons de bonite à l’eau. Une fois que vous avez ajouté les flocons de bonite, retirez immédiatement la casserole du feu et laissez les flocons infuser dans l’eau chaude pendant environ 2 à 3 minutes.
- Enfin, à l’aide d’une passoire ou d’un chinois, filtrez les solides du bouillon. Servez immédiatement ou conservez la base de dashi pour l’utiliser dans vos plats.
Conclusion
Rappel de la pertinence du Dashi dans la cuisine japonaise
La cuisine est un art, et chaque chef crée sa propre palette à partir d’un assortiment d’ingrédients pour donner vie à sa vision culinaire. Dans le cas de la cuisine japonaise, cette palette serait incomplète sans le dashi. Dashi, cette base de bouillon savoureuse et souvent sous-estimée, est ce qui donne aux plats japonais leur saveur caractéristique et inimitable. En un mot, il y a un peu de dashi dans chaque bouchée que vous prenez de la cuisine japonaise.
Encouragement à intégrer le Dashi dans sa cuisine quotidienne
Chaque nouvelle technique ou ingrédient que nous apprenons à cuisiner n’est pas seulement une compétence supplémentaire que nous ajoutons à notre répertoire culinaire. C’est aussi une chance de découvrir une nouvelle culture, d’acquérir du respect pour leurs pratiques alimentaires, et d’apprendre à faire cuire les aliments de manière plus savoureuse et plus respectueuse. Alors n’ayez pas peur de vous lancer et d’essayer de faire du dashi à la maison. Qui sait, vous pourriez bien découvrir une nouvelle passion pour la cuisine japonaise.
